تغزو الأسواق أعداد كبيرة من المواد الغذائية المعلبة والمحفوظة بشتى أنواع حافظاتها، المعدنية والبلاستيكية والورقية. وأنواع تلك المواد الغذائية عديدة منها الحيوانية ومنها النباتية بمختلف أصناف المنتجات والإنتاج .
وقد تطورت فكرة الحفاظ على الطعام من عوامل التعفن والتفسخ بمرور الزمن وبناءً على عدة عوامل:
1. الطبيعة غير المستقرة للإنسان وعدم توطنه في أماكن ثابتة في العصور القديمة.
2. الطبيعة الاجتماعية للإنسان التي كانت تحكمها عوامل البيئة والطبيعة وتطور الإنسان نفسه.
3. الظروف المناخية.
4. موسمية المحاصيل الزراعية.
5. المستوى الاقتصادي.
6. تطور المعرفة.
7. التبادل التجاري.
وبذلك ومع تقدم العلوم والتكنولوجيا، فقد تطورت أيضاً أساليب حفظ المواد الغذائية، الى أن تم اكتشاف العديد من المركبات الكيمياوية، ومع التقدم الصناعي وتطور العلاقات الإنتاجية، وتطور المجتمع، أصبح من الضروري أن تتوفر المواد الغذائية وباستمرار، للقوى العاملة وعائلاتهم من أجل ضمان ديمومة دوران عجلة الإنتاج بمختلف أشكالها، وهذا يعني ان أفكار وأساليب أنتاج المواد الغذائية بمختلف مصادرها تعود لأسباب اقتصادية بعيداً عمّا بدئه الإنسان في العصور القديمة في المحافظة على طعامه لأسباب جلها اجتماعية وللحفاظ على النوع البشري ومنع هلاكه جوعاً.
لذلك ففي الأسواق اليوم تجد اللحوم والخضار والفاكهة المعلبة والمجففة والمحفوظة والتي أضيفت أليها مواد كيمياوية تمنع تعفنها وتفسخها وتحللها، بمعنى، أن مواداً كيمياوية تمنع نمو وتكاثر الفطريات والعفن والبكتريا وغيرها من الكائنات المجهرية والتي تعد المواد الغذائية خير وسط لتعيش فيها وتعتاش عليها.
فما هذه المواد وما تأثيرها على الإنسان، خصوصاً وهناك إقبال شديد عليها بسبب من انهماك الناس في لجّة الحياة ومصاعبها.
أكثر المواد الحافظة شيوعاً هي السكر والملح والخل( حامض الخليك )، ولكن كثيرة جداً هي الأغذية والمنتجات الغذائية التي تضاف اليها المواد الكيمياوية كي تمنع نمو وتكاثر الكائنات المجهرية، هذه المواد الكيمياوية هي ليست من مكونات تلك الأغذية ولكنها تضاف من مرحلة الإنتاج ولغاية الاستهلاك ( ضمن ضوابط سنتطرق اليها لاحقاً )، الغاية منها منع التغيرات الحسية والفيزياوية لأي مادة غذائية، علماً أن أية مادة غذائية عرضة للفساد بسبب سوء أدارة الخزن بالرغم أنها ضمن ضوابط وفترات النفادية .
ولأجل حماية المستهلك فقد استنبطت الدوائر الرقابة الصحية وحماية المجتمع في بلدان العالم المتقدم، القوانين العديدة والكثيرة والتي تحمي المستهلك وصحة المجتمع من طموح الشركات المنتجة غير المشروع المبني على حساب صحة الفرد والمجتمع.
ومن تلك القوانين، اعتماد نظام الترقيم الدولي الذي أقرته (هيئة الدستور الغذائي الدولي)، والتي قررت تثبيت الإشارة الى (المضافات الغذائية) بالأرقام والحروف (وهي مرمزة أي ترمز الى نوع تلك المضافات) والتي توجد على غلاف الأغذية أو الأدوية، حيث تدل على المواد إن كانت (ملوّنة أو مطيّبة أو مثبّتة الوان ..الخ) فالحرف يدل على إجازة المادة المضافة والرقم يدل على نوع تلك المادة.
ليس كل المواد الحافظة سامة أو على الأقل تجعل الطعام غير صالح، فهناك مواد حافظة طبيعية، ولكن كيف يعرف المستهلك ذلك؟ عندما يجد الحرف E فهو يعني أن هذه المادة الغذائية قد تم إضافة مادة حافظة اليها، وقد تم الاختصار بهذا الحرف كون أسماء المواد الحافظة طويلة ومعقدة ولا يمكن لغير المختص أن يقرأها أو يعرف ماهيتها، ويتبع هذا الحرف أرقاماً تدل على نوعية وطبيعة وأسم المادة الحافظة.
أنواع المضافات الغذائية:
1. المواد الحافظة/ كالسكر والملح والخل، تضاف بكميات قليلة وتعتمد على نوعية الطعام وطريقة صنعه.
2. مضادات الأكسدة/ هناك تغيرات كيمياوية تحصل نتيجة تفاعل الأوكسجين مع الزيوت والدهون وكذلك مع مجموعة الفايتمينات الذائبة في الدهون، مضادات الأكسدة تمنع أو تؤخر فترة هذه التغيرات.
3. المواد المبيضة والمساعدة على النضج/ كالتي تستخدم مع الطحين، كما لها خاصية الحفاظ عليه من الحشرات والقوارض.
4. المواد الحامضية والقلويات والمحاليل المنظمة/ تحافظ على حامضية المواد، فدرجة الحامضية لها تأثير كبير في الحفاظ على المواد الغذائية من التلف.
5. عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام/ تعمل على مزج المواد غير القابلة للتمازج كالماء والزيت، التي تساعد على الرغوة فتمزج الغازات بالسوائل(المشروبات الغازية)، أما المواد المغلظة للقوام فتستخدم في صنع الكيك والحلويات والايس كريم.
6. المواد المعطرة/وهي اما طبيعية او اصطناعية.
7. المواد الملونة/غالباً ما تكون طبيعية وتجعل الطعام أكثر جاذبية وخصوصاً تلك التي تستخدم لأغذية الأطفال.
8. المواد المحلية/ كالسكرين والاسبرتام والتي تستخدم كبديل للسكر الطبيعي كونها ذات سعرات حرارية منخفضة، كما انها لا تؤثر على الأسنان.
9. مواد تُكسب الطعم والرائحة/ غالباً ما تستعمل كي تغطي بعض العيوب أو النواقص في المنتج او مكوناته، ومن تلك المواد، أيثيل الفانيلين والذي يُطلق عليه الفانيلا، ومركب ببرونيل أيزوبيترات الذي يعطي رائحة الفراولة.
10. المنكهات/تضاف للطعام المنتج الذي يفقد منكهاته الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها: مونو صوديوم كلوتاميت، والتي تسبب الحساسية لدى بعض الناس كما لا يُنصح باستعمالها من قبل الحوامل.
11. المثبتات/ تضاف لإكساب المنتوج لوناً متميزاً ومنها مادة جيلاتين كارجينان سليلوز.
ان مصادر المضافات الغذائية اما نباتي او عشب بحري او معدني او مركبات كيمياوية او من أصل حيواني.
هناك عاملان أساسيان لسلامة المواد المضافة:
الأول ـ تركيز المادة المضافة.
الثاني ـ كمية المادة التي يتم تناولها.
التركيز العالي لهذه المواد وتناول جرعات بمعدلات أعلى من المسموح به ، يؤدي الى تركيز تلك المواد في جسم الإنسان، ناهيك عن حالات التحسس من تلك المواد وخصوصاً الأطفال والكهول والحوامل.
لقد أجرى ويجري العلماء التجارب على الطبيعة السمية لتلك المواد، وهم في تواصل مستمر لمراقبة التأثيرات الصحية لتلك المواد على الجسم البشري، ويصدرون دراساتهم البحثية بين أوان وأخر على كل مادة من تلك المواد، كما حدد العلماء نسبة تركيز تلك المواد والبالغة 100مليغرام لكل كيلو غرام من جسم الإنسان، وهو ما أطلقوا عليه (التناول اليومي المقبول)، وهو التركيز الذي يمكن أن يتناوله الإنسان بشكل يومي دون أي ضرر بصحته.
إن هذا التركيز يجب أن يثبت على المنتج، وكذلك يخضع للفحص المختبري في المؤسسات المعنية.
هناك أمثلة للمواد الحافظة التي تضاف الى المواد الغذائية سواء المعلبة او المجمدة او المكيسة:
1. صوديوم بنزويت/ تستخدم للعصائر، كعصائر الفاكهة والمشروبات الغازية والمربيات وبعض المواد الغذائية مباشرة، الجرع العالية منه تسبب السرطانات وربو الأطفال.
2. الفوسفات/ مادة حافظة للمشروبات الغازية، المخللات، الجبن المطبوخ، الحلويات، اللحوم ومنتجاتها والجبن الأبيض، كميات عالية منه يؤدي الى نقص في امتصاص الكالسيوم والحديد في جسم الإنسان وبالتالي يؤدي الى هشاشة العظام او وهن العظام خصوصاً لدى الأطفال.
3. بيوتيلاتيد/ تحفظ المواد الغذائية التي تحتوي على الزيوت النباتية، كميات كبيرة منها تسبب السرطان وتضخم الكبد ولها تأثيرات سلبية على الجهاز العصبي.
4. سلفيتس/ تستخدم في حفظ بعض المواد الغذائية، كالزبيب، المشمش المجفف، السكر الناعم، الخضر المجففة، الجيلاتين، البسكويت. ثاني أوكسيد الكبريت يستخدم بكثرة في منتجات الفاكهة المجففة ليعطي اللون الفاتح اللامع، ولكن هذه المادة تؤثر على مجموعة فايتمين B وتسبب حالات الحساسية واضطرابات الجهاز الهضمي.
5. نايتريت و نايترايت/ للحوم المصنعة كالباسطرمة، تمنع نمو بكتيريا عالية السمّية اسمها كلوستريديوم بتيوليم، تحذر معاهد البحوث على استخدام كمية من هذه المواد كونها تسبب إشكالات صحية على جسم الإنسان بما فيها أنواع السرطانات، خصوصاً أذا تجاوزت الجرعة منها 2 غرام.
كيفية الأضافة
قد تستعمل مضافات الأغذية في مراحل نمو النبات، فتمتصها الجذور او ربما تضاف أثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او التسويق، لأغراض:
1. المحافظة على القيمة الغذائية وتحسينها خصوصاً بإضافة بعض الفايتمينات أو الأملاح المعدنية (مثل أضافة فايتمين D الى الحليب أو اليود للملح..ألخ).
2. زيادة إقبال المستهلك كالمطيبة والمعطرة والملونة(مثل المعجنات والمثلجات).
3. تقليل التلف.
4. تسهيل تحضير وجبات الطعام.
5. انخفاض أسعار الأطعمة.
6. تنوع توفر الأطعمة والمواد الغذائية بغير موسمها.
حفظ اللحوم
أ) التجميد الى درجات حرارة واطئة جداً.
ب) حفظ المواد المعلبة بواسطة نتريت الصوديوم أو البوتاسيوم وكذلك أملاح النترات خصوصاً في لحوم اللانشون والسجق والمارتديلا. وكذلك في الأسماك المعلبة. ان هذه المواد ممكن ان تسبب بعض حالات التسمم اذا ما استخدمت بكميات اكبر من المحدد وكذلك تسبب التحسس وتورد الوجه وحكة في الوجه والرقبة مع تعرق الجلد إضافة الى تقلصات معوية حادة.
الاضرار العامة للمواد الحافظة
1. تقلل من جودة نوعية المأكولات او المشروبات.
2. تقلل من الفوائد الصحية وبنسبة ليست قليلة وخصوصاً الفواكهة والخضار.
3. سهولة تناولها تجعل الإنسان أكثر عرضة لاكتساب الوزن.
4. تقلل من مقاومة الإنسان للبكتريا التي تسبب الطفح الجلدي وكذلك من مقاومته لمختلف أنواع الجراثيم.
5. هي اقل نكهة من المواد الطازجة.
6. عدم وجود المكونات الأساسية وخصوصاً تلك التي في الفاكهة.
7. دراسة علمية وجدت ان الملونات الاصطناعية تسبب ضرر في أدمغة الأطفال.
إننا ومن منطلق الحرص البالغ على صحة المواطن والمجتمع ندعو الى الاستغناء عن الأطعمة والأشربة الاصطناعية أو المضاف اليها مواد حافظة والعمل على التوجه كلياً الى المواد الغذائية الطبيعية، على الأقل المحافظة على الأطفال من المطيبات والملونات الموجودة في الحلوى التي يعشقها الأطفال، أن التغذية الطازجة أفضل وسيلة لتقوية الجهاز المناعي.
